长宁县在明隆庆年间割河源及翁源地所置，辖区在河源至翁源之间。

谢谢,这么说,就是原惠阳地区辖区啰,或者说,也属东江文化区域啰

[ 本帖最后由 绿叶6958 于 2008-6-13 11:02 编辑 ]

于一兄楼上所引清人李调元的《南越笔记》，对广东风物习俗的记载确实颇为丰富。有人指《南越笔记》所载，多本于屈大均的《广东新语》，这也是事实。只是自乾隆中编修《四库全书》，假“稽古右文”之名，行“寓禁于征”之实。在广东，屈大均首当其冲，《广东新语》亦在毁禁之列。李调元觉得可惜，于是将《新语》改头换面，重新编辑，以《南越笔记》之名再度版行。真可谓用心良苦，其功甚巨，令人敬佩！

这是题外话，下面来说说它介绍的银鱼。

■关于银鱼，屈大均《广东新语》卷二十二记述较详，抄录如下：“银鱼以秋九月出。九月有风曰银鱼风，予诗‘九月银鱼出水长，银鱼风起水泱泱’是也。其出惠州丰湖之第一桥下者，长二黍许，光滑无鳞，表里融彻。以白磁盆浥之，与水无异，惟见两目莹漆。希贵弗多，渔者但量器计值。煮以湖上清醒泉及姚坑水，有味无渣。而出于清明节者尤美。”

——按“丰湖之第一桥”即苏堤西新桥。说到这里，又想起清代惠州的西湖棹歌，顺手抄录几首：

■五更趁月到丰湖，自汲清泉灌百蔬。灌罢百蔬无个事，低声桥畔买银鱼。

——按此约为道光年间作品，作者惠州人，佚名。

■木棉花下夕阳疏，破网高悬晚市初。莫笑诗人高价买，尝新爱食水晶鱼。

——按这是咸丰年间惠州人吴希仲的作品。首句“木棉花下夕阳疏”，点出节令是在清明前夕。还有一首更早些，是嘉庆初宋湘的作品：

■西新桥下水苏苏，三月风吹白饭鱼。郎罩桥南妾桥北，两头莫放一头虚。

——按最值得注意的是诗后宋湘的自注：“白饭鱼子三、九两月聚桥下，土人取之以荐朝云墓，俗传朝云遗簪所化云。”一方物产每每会参与当地风俗的建构，这就是一个典型的例子。现在要请教高明的是：银鱼、水晶鱼、白饭鱼，是同指一种鱼吗？

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-6-14 18:12 编辑 ]

查看《惠州府志》舆图县界，包公先生的判断是正确的。更准确地说，清之长宁县治所在就是今天的韶关市新丰县政府所在地。明隆庆三年（1569），析河源县地，兼割英德、翁源两县之东南隅，设置长宁县，取“长久安宁”之意。初设县时，在沐河竹子坝（今属连平县）治事。万历元年（1573）迁治所于君子嶂下（今新丰县城）。1952年11月9日，新丰改属粤北行政公署。
这样看来，解放后，长宁县地（也就是现在的新丰县辖区）跟惠阳地区就没有多久的行政隶属关系了。不过，新丰其地还是属于客家地区。

另外，清代惠州十属之“永安县”，其地理范围也就是今天的紫金县。其他八属的名称及辖区与今天的行政区域差别不大。明确清代十属的地理位置，对于今人正确解读惠州的古文献并界定概念、形成结论，确实很有必要。

[ 本帖最后由 镂冰阁 于 2008-6-15 10:59 编辑 ]

长宁县在今新丰县无疑，历史上曾部分归属河源，主要地理上与东江主要支流新丰江联系很紧，所以将之归于东江文化区域是有道理的，事实上，三十年代中国著名的民俗学家胡朴安，就把长宁县风俗归到惠州，是有一定道理的。

说到物产与一方风俗的关系，似乎可以再举甘蔗为例。

■清李调元《南越笔记》卷十四：“蔗之珍者曰雪蔗，大径二寸，长丈，质甚脆，必扶以木，否则摧折。《世说》云：‘扶南蔗，一丈三节，见日即消，风吹即折’是也。其节疏而多汁，味特醇好，食之润泽人，不可多得。今常用者曰白蔗，食至十梃，膈热尽除。其紫者曰昆仑蔗，以夹折肱骨，可复接，一名药蔗。其小而燥者曰竹蔗、曰荻蔗，连冈接阜，一望丛若芦苇。然皮坚节促不可食，惟以榨糖。糖之利甚溥，粤人开糖房者多以致富。盖番禺、东莞、增城糖居十之四，阳春糖居十之六，而蔗田几与禾田等矣。”

——按其实惠州亦种蔗产糖，如清宋广业《罗浮山志会编》卷七即载：“甘蔗有三种：赤色者曰昆仑蔗；白色曰腊蔗，亦曰竹蔗；小而燥者荻蔗。植下隰者多浆而美，可作片糖。”又如清乾隆《归善县志·物产》就把糖列入“货之属”的首位，并指其种类有“白沙、赤沙、黄沙、片糖数种。”由于甘蔗盛产于粤地，其坊间出现了“赌蔗”的游戏，这在清人的笔记中也有记述：

■清屈大均《广东新语》卷九：“广州儿童有赌蔗、斗柑之戏。蔗以刀自尾至首破之，不偏一忝。又一破至蔗首者为胜。柑以核多为胜。有咏者云：‘赌蔗斗柑独擅长’。”

——按这种民间集体参予的赌蔗游戏，惠州坊间旧时亦颇流行，大概至上世纪五十年代仍可在府县两城街头巷尾见到，惠州人称为“破蔗标”。关于“破蔗标”的具体情形，画家黄澄钦即将出版的《鹅城旧事·惠州风俗图说》有生动详实的记绘，兹录其文：

■《破蔗标》：据屈大均《广东新语》记载：粤人有赌蔗、斗柑之戏。所谓赌蔗，就是“蔗以刀自尾至首破之，不偏一黍，又一破直至蔗首者为胜。”这种游戏惠州坊间亦颇盛行，叫做“破蔗标”。每逢腊蔗上市，三五好友就会聚在一起，买得腊蔗数条，搬来条凳一张，各备果刀一把，在街头巷尾选一块稍稍开阔的空地，游戏就可以开始了。方法是：先是将蔗尾切平整，破蔗者站到条凳上，左手扶直蔗条，右手执刀反侧压住蔗尾切口，在忽然将手松开蔗条的瞬间，挥刀朝切口劈下，有时劈破一两节，甚至失手劈空；若遇高手，则可从蔗尾直破至蔗头，叫“一刀笃”。如是周而复始，一直把蔗全部破完，然后量度各人破蔗的长度，以长短定名次。这种群体性游戏，在上世纪四、五十年代的惠州古城时常可以看到，参与者有赤膊上阵的屠夫贩卒，也有斯文骨骨的读书阿哥，游戏时只讲规则，不讲身分，大家全情投入；围观者更是雀跃欢呼，呐喊助威，很是热闹，是颇具地方风情的街头一景。

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-6-29 18:32 编辑 ]

惠州饮茶之俗历史悠久，也颇值一述。这里先抄一段清初屈大均《广东新语》卷14中有关一段：“罗浮幽居洞北有茶庵，每岁春分前一日，采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳分味之高下，试以景泰泉水，芳香勃发，是曰罗浮茶。景泰泉者，罗浮诸泉之冠。”

说到这罗浮景秦泉，却是颇有来历。据史志记载：在南朝梁武帝大同年间（约于公元540年前后），头陀僧景泰禅师来到罗浮山，在小石楼诛茅剃草，结庵而居。那地方形势优越，独缺水源，徒弟们不禁为此发愁，问禅师该怎么办，禅师总是含笑不语。很快，庵房建起来了，只见禅师在庵前举锡杖猛卓于地，一股清泉顿时涌出，汩汩不绝。后来，人们就称此泉为景泰禅师卓锡泉。文人雅士来游罗浮，几乎必慕名前往品尝此泉，留下不少诗文，其中最有名的当是苏轼的那篇《书卓锡泉》，抄录如下：

■予顷自汴入淮，泛江溯峡归蜀。饮江淮水盖弥年，既至，觉井水腥涩，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也审矣。今来岭外，自扬子始饮江水，及至南康，江益清驶，水益甘，则又知南江贤于北江也。近度岭入清远峡，水色如碧玉，味益胜。今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，则清远峡水又在其下矣。岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也。绍圣元年九月二十六日书。

——苏轼将自己品水的经历和体验娓娓道来，层层比较，以为江水胜于井水，南江贤于北江，岭外清远峡水则又更好，“今游罗浮，酌泰禅师锡杖泉，清远峡水又在其下矣”。于是，卓锡泉水之清冽甘美，“甲于峤南”，不言自见。文章俯仰今昔，纵横南北，一气流转，摇曳生姿，曲尽品水理趣，全文仅用138字，不可谓不奇。唐宋人品水多与品茗相关联，苏轼此文也不例外，末尾即以 “岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也”一句作结。“岭外唯惠人喜斗茶”，苏轼此语可圈可点，说明惠州饮茶风俗历史颇为久远，并不如一些学者所说，是受了潮州茶文化的影响。

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-8-25 11:54 编辑 ]

唐子西在《卓锡泉记》中也记述了卓锡泉的典故。
   至于饮茶，唐庚在《斗茶记》中也有一番达观处世、放怀自然的心得。“吾闻茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活”。“今吾提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡”。虽不能与“烹数千里之泉”，“藏七年之赐茗”的达官贵人相比，离“寄傲斋”不远的“龙塘”之活水都比数千里取回的惠山泉新鲜。呵呵！也可见宋代惠州的“龙塘”水也不比清远峡的山泉差。

呵呵，既然夜游兄提到唐庚的《斗茶记》，干脆就将全文抄贴出来：

■《斗茶记》政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱穷厄流离迁徙之中或偶然获焉。所谓“尺有所短，寸有所长”，良不虚也。唐相李卫公好饮惠山泉，置驿传送，不远数千里。而近世欧阳少师作《龙茶录序》，称嘉祐七年亲享明堂，致斋之夕，始以小团分赐二府，人给一饼，不敢碾试，至今藏之，时熙宁元年也。吾闻茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申，首尾七年，更阅三朝，而赐茶犹在，此岂复有茶也哉。今吾提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡。而海道趋建安不数日可至，故每岁新茶不过三月至矣。罪戾之余，上宽不诛，得与诸公从容谈笑于此，汲泉煮茗取一时之适，虽在田野，孰与烹数千里之泉，浇七年之赐茗也哉。此非吾君之力也欤。夫耕凿食息，终日蒙福而不知为之者，直愚民耳，岂吾辈谓耶。是宜有所记述，以无忘在上者之泽云。

——唐庚这篇《斗茶记》是在苏轼《书卓锡泉》18年后，亦即宋政和二年（1112）作于惠州子西岭。如果单从考究惠州饮茶风俗的角度来看，此文至少有两点是值得注意的：

一，文中说：“二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝。”这一具体的事实印证了苏轼关于“岭外唯惠人喜斗茶”的说法，说明早在北宋时期惠州坊间确已有斗茶的习俗。

二，文中又说：“海道趋建安不数日可至，故每岁新茶不过三月至矣。”可见福建（即文中所谓建安）的茶叶已通过海路很便捷地进入惠州市场。唐庚在另一首寓惠诗中说的“茶随东客到”，也证实了这一点。这“东客”指的就是福建来的茶商。

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-8-26 17:29 编辑 ]

斗茶作为一种地方生活习俗，其形成无疑需要有一个颇长的过程。惠州之种茶和饮茶的历史，其实还可以上溯到唐代甚至更早。

■东晋裴渊《广州记》记载:“酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人以为饮。”

——按所谓“皋卢”就是苦艼茶。而出产“皋卢”的酉平县，就是惠州归善（欣乐）县前身。由此看来，惠州地区早在晋代便已产茶，这就为当地人、特别是那些修行者包括道教徒和佛教徒的饮茶修炼，提供了物资方便。这在史志中也有零星记述。如唐-陈藏器撰《本草拾遗》也有“皋卢茗，苦平，作饮止渴，除疫，不睡，利水道，明目。生南海诸山中。南人极重之”的记载。

■此外《晋书·艺术列传》也说：单道开在罗浮山修行时，“不畏寒暑，常服药有松、桂、蜜之气，所饮荼苏而已”，

——按“荼苏”就是茶和紫苏汤。此可见惠州饮茶的历史，比唐代陆羽撰写《茶经》时还要早400年左右。当然，茶的普及是在唐代以后，这与佛道二教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。”有一点他还没说：僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药，以为饮之有助屏绝尘念，清静心境。寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶，是情理中事。《全唐诗》所载胡宿《冲虚观》诗说，“茗园春嫩一旗开”，这“茗园”也就是茶园。李翱于唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文称王野人移居罗浮，“积十年，及构草堂，植茶成园，犁山田三十亩以供食”，其时茶园已是颇具规模。惠州茶叶消费群体的庞大和饮茶风气的普遍，也就可以从中窥见一斑。这也就为苏轼所说“岭外唯惠人喜斗茶”一语，提供了真实的背景说明。

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-8-27 21:34 编辑 ]

皋芦：（过罗、拘罗、瓜芦）是不同史料的文字同音记述。物名如此，地名似亦如此。浮罗山：（缚娄、扶娄、傅罗）南北口音之差，其字音略同。呵呵！题外话。
    茶为南方草木，始于民间药用，随着适宜常饮的品种被人工培植与制茶方法的不断改良，民间遂好饮成俗。在唐、宋时演变成高尚饮品。不仅民间尚饮，达官贵人、文人学士也极为嗜好。所形成的茶文化又注入了佛、道二教丰富的文化内涵。
   斗茶一说，建州人曰“茗斗”；东坡曰“岭外唯惠人喜斗茶”。可见惠州茶文化之久远。而近世对于茶文化的弘扬，似乎不及潮、闽。

[ 本帖最后由 东江夜游 于 2008-8-28 12:49 编辑 ]

惠州斗茶之俗，至清代似乎仍颇盛行，乾隆年间惠州诗人赵希璜曾作有一篇《斗茶赋》，读之可窥一斑，抄录如下：

■斗茶赋  以“开缄数片浅含黄”为韵

饮食何以讼也，君子有必争哉！惟惠俗之斗茶，遂使泉堪供汲；视建安之战茗，未许水退倾杯。较胜负于白云，旗枪独擅；辨等差于春雪，芹笋初胎。活水翻瓶雀舌，大瓢贮月蓬莱。尔乃紫茸新茁，白绢开缄。卓锡芳芬，蟹眼香来曲几；古榕清冽，蝉膏味发瑶函。节近清明，品鉴休进酪奴之号；时维谷雨，採撷还同斗草之芟。碧玉罂中，水分三等；黄金碾畔，带系双衔。李德裕之精求，不虚天柱；蔡君谟之暗识，能辨石岩。彼解醒者罗卜，囊遗何吝僰童之遣；而角胜者黄芽，味劣允宜弩父之监。至若厄笑王濛，具携陆羽。烹云客饫其甘馨，煮雪姬惭夫寒素。宴开钱起，铛鸣紫笋之汤；社效和凝，罚依金谷之数。敌不须乎他物，卢雉全非；赌宁靳乎一瓯，盘盂枉顾。则试吟苏子之诗，从可续杜公之赋。然而坡井芳冠六清，溪东产珍脔片。赐荣八饼，何如绶带之飞鸾。坐啜头纲，记撤金莲而归院。栖迟于合江楼上，回肠早已先枯；徘徊于白鹤峰头，私斗可怜自炫。品优劣而为荈剧，春瓮浓鏖；较高下而解烦襟，银瓯酣战。则有野人拨密雾而盈筐，玉女跨神云而斗剪。封来海角，青传太守之书；嘉著南方，香满峡山之■。月团初湧而影沉，雷荚乍浮而色卷。煮饮解围，焚香消遣。绿尘扰扰，笑三碗兮难禁；翠浪轻轻，破孤闷兮非浅。若夫车声■转，促膝清谈。琼碎轻乘而膏注，发霆萌蘖而珠含。觞政不妨于耐久，品题实贵乎芳甘。瑞草魁奇，惟有东南最著；仙人掌异，谁教争竞常耽。龙凤团成，花分为五；姜盐煎出，等岂云三。阳羡未採，乳窟先探。迄今丰湖之曲，罗水之阳。产为云雾，种类团黄。当设筵之戏赌，不伴酒以清狂。爰为之歌曰：品炉声兮坐匡床，拨活火兮发幽香。畏湿冷兮喜温燥，乱银丝兮走雪光。尚抱朴于孤根兮，养名山之寿；毋炫能于百草兮，贻摩诘之殃。玉垒可求，爱悬崖之产绝；金沙可觅，愿清溢之流长。

夜游兄此说有理。惠潮二府相邻，看看邻居潮州学者是如何考察潮州的饮茶历史，也是一件颇有兴味的事情，现谨将在百度搜得的《工夫茶的历史》一文转贴于下：

■《工夫茶的历史》（作者佚名）

中国人是以善能喝茶著名的。从文献上的记载，至少已有四千年的历史了。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶，晚取者为茗”。《诗经》的《七月》篇，也提到采茶。两汉之后，饮茶之风大盛，但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”，陆羽著《茶经》，更是集中了喝茶的理论，从此大开喝茶之风，陆羽由是受后世尊为“茶神”。《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经；而器具更为精致”。从这里看来，喝工夫茶大约是唐代以后的事。尽管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释，英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门话的“茶”字译音过去的。但有关工夫茶的详细记载却是很少，甚至连《潮州府志》也没有记载，这却不能不是件憾事。

就现在所能考证到的，潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”，可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷，是现在我们能看到最早的《潮州志》，在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》（三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳）。《三阳志》及《三阳图志》 于今已不可复见，但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在，而其中又多引用《三阳志》等的原文，弥足珍贵。从原文看来，《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。中说到：

“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶，下逮汉、魏、晋、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制，宋朝又有榷务交引三分三税之法，而茶之赋始繁矣。产茶之地，出税固宜。无茶之地，何缘纳税？潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞，每责于办盐主首而代纳焉。有司万一知此，能不思所以革其弊乎？…… ”这证明在元时，潮州地方还没有种茶的。没 有种茶倒不要紧，因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”，这倒就麻烦了，如果《三阳志》所记属实，恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

这就不能不说是一件奇事了，到清代以后，潮州人之好茶，潮州“工夫茶”之有名，潮州人做茶叶生意之多，已经是尽人皆知了，清代的《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”。

“投闽茶于壶内冲之”，到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。自然，现在潮州地方是产茶的，潮安凤凰山（过去属饶平）的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”，就是驰名海内外，在今天国产的特级茶叶中首屈一指，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。

——按《潮嘉风月记》是清人俞蛟所作。据有关资料载：俞蛟，字清源，号梦厂居士，浙江山阴（今绍兴）人。生于乾隆十六年（1751），五十八年以监生身份出任兴宁县典史，至嘉庆五年（1800）离任。《潮嘉风月记》应是他在兴宁任职期间辑录而成，对潮州、嘉应州（今梅州）风物记述颇详。兴宁县于清雍正十一年始划入嘉应州，此前包括有明一代均属惠州，可惜至今与此书缘悭一面，不知夜游兄可否代为搜购以广见闻？

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-8-30 10:51 编辑 ]

复“江北居”先生：集有《潮嘉风月记》一书，可与先生共享。

不知夜游兄注意到没有：俞蛟作《潮嘉风月记》记述潮嘉功夫茶，是在乾隆五十八年（1793）至嘉庆五年（1800）他任兴宁县典史期间；而赵希璜写《斗茶赋》记述惠州斗茶习俗，则稍早一些，大概在乾隆四十年（1775）左右。二人所记相邻二地的这两种饮茶习俗，究竟有无内在的关系？如若有，具体又会是怎样的关系？这可是一个饶有趣味而又值得探究的问题呢！

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-8-31 22:19 编辑 ]

期待能有更多的旁证和论说,学习中

多谢绿叶老师捧场，更期待诸位民俗专家学者发表高见批评指正！

言归正传，继续抄书：

■清人俞蛟《潮嘉风月．丽景》：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年不能考也。炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛，、棕垫、纸扇、竹夹、制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之。盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊；左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣，今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中，食用之奢，可想见焉。

——多谢韩文兄代为抄录了这段文字。一般认为，就目前所能见到的文字资料而言，有关潮嘉工夫茶的明确记述，似以此为最早。

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-9-1 10:39 编辑 ]

饮茶习俗盛于唐代，成熟于宋明。“斗茶”始于唐朝饮茶的鼎盛时期，唐.冯贽的《云仙杂记》中云：“建人谓斗茶为茗战”
    北宋时，蔡襄在（1041～1048）年间，任福建转运史，因督造朝廷贡品茶“龙凤团”，写下了《茶录》一书。宋代沏茶，时尚的是点茶，书中关于点茶的内容为：“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。”

以下是蔡襄的《茶录》
序
   朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
上篇 论茶
  色：茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。
  香：茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
  味：茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
  藏茶：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
  炙茶：茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
  碾茶：碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
  罗茶：罗细则茶浮，粗则水浮。
  候汤：候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
  熁盏：“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
  点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
下篇 论茶器
  茶焙：茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
  茶笼：茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
  砧椎：砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
  茶钤：茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
  茶碾：茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。
  茶罗：茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
  茶盏：茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
  茶匙：茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
  汤瓶：瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
后序
  臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记。

  苏东坡是在蔡襄《茶录》一书书成后的几十年后，又记述了“岭外惟惠人喜斗茶”的风俗，可见“斗茶”之俗起于闽，在唐末宋初时盛行。从另一角度来看，东坡来惠之前，惠州因近闽，茶叶贸易在惠州有消费群和海道运输便利，斗茶也已成惠州的民间习俗。
  从茶的制作和饮用方法来看，叶茶始于明初。明.丘浚在《大学衍义补.山泽之利》中有：“唐、宋用茶皆为细末制为饼片，临用而碾之，今惟闽、广间用末茶而叶茶之用，遍于中国，而外夷亦然，世不复知有末茶矣。”由此可见，自明初起至今，大多已使用叶茶为主。
  “工夫茶”一词始见于清人俞蛟《潮嘉风月记》。比清人赵希璜的《斗茶赋》稍迟，可见惠州的斗茶到清初仍盛行。至于“工夫茶”与“斗茶”或“点茶”之间的内在联系，目前也没有更多的资料去了解,须时间阅读更多的史料。但本人觉得，“工夫茶”盛行于潮、闽，是两地后人对制茶工艺及器皿工艺的不断创新、饮用方法及对茶文化的弘扬有关。

[ 本帖最后由 东江夜游 于 2008-9-1 17:14 编辑 ]

现在盛行潮闽的工夫茶，大体只侧重于对某一种茶的品尝，与惠州同时对多种茶相较优劣以决胜负的斗茶之俗，似仍有差别。为让网友对惠州斗茶有较具体了解，特将苏定明先生发表于《惠城文史》第20辑的《斗茶》一文分若斗次摘录贴出：

■何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好杯之意，是惠州传统民间风俗之一。在宋代，苏东坡已有“岭外唯惠人喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶盛在小酒杯一样大了的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与之不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜。

斗茶的场所，一般多选在较有规模的茶叶店……当然，一些街坊工友好此道者，也有说斗就斗的。有些人家有较洁雅的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人。少的五六人，斗茶时还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，附近店铺的老板伙计都会轮流去凑热闹。特别是当时在场欲购茶叶的顾客，更是一睹为快（待续）

[ 本帖最后由 江北居 于 2008-9-3 10:27 编辑 ]